Archiv für die 'Gewürze' Kategorie

Tahini Tahin

Dienstag 23. November 2010 von admin

Tahini, Tahin oder Sesampaste ist ein feines Mus bzw. Paste aus zermahlenen Sesamkörner.

Tahini stammt ursprünglich aus der arabischen Küche, wird aber auch in der türkischen Küche verwendet.

Es gibt zwei Sorten von Sesampaste, aus ungeschälten Sesamkörnern und aus geschälten Sesamkörner.

Inhaltsstoffe

Tahini oder Tahin aus ungeschälten Sesamkörnern besitzt mehr Inhaltsstoffe als Tahin aus geschälten Körnern, daher wird ersteres hier näher beschrieben.

Tahini besteht aus ca. 17 bis 18% Eiweiß, 48% Fett, 20 bis 21% Kohlenhydrate und ca. 5% Ballaststoffe.

Vitamine und Mineralien

Sesampaste enthält viele B Vitamine wie zb.: B1, B2, B3 und B6, nennenswert ist auch der Vitamin E Anteil.

Von den Mineralstoffen ist vorallem Calcium, Kalium, Magnesium und Phosphor hervorzuheben. Bei den Spurenelementen Kupfer, Mangan und Zink.

Türkische Küche – Verwendung

Tahini oder Sesampaste wird in der türkischen Küche für Salat als Marinade, für Gebäck und für Kichererbsenpaste verwendet.

Kichererbsenpaste heisst auf türkisch humus. Tahin wird auch in Kombination mit Traubensirup verwendet, dieses wird dann Tahin Pekmez genannt.

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Paprikamark

Dienstag 23. November 2010 von admin

Paprikamark wird in der Türkei zum Würzen verwendet, es wird dort in unterschiedlichen Schärfegraden von mild bis scharf angeboten.

Inhaltsstoffe

Paprikamark enthält normalerweise keine anderen Gewürze, außer Salz.

Herstellung und Zubereitung

Paprikamark wird entweder traditionell oder industriell hergestellt. Bei der traditionellen Herstellung werden die Paprikaschoten zuerst getrocknet, dann zermahlen, bzw. püriert und am Schluss solange gekocht, bis eine Paste entsteht.

Bei der industriellen Herstellung werden die Paprikaschoten zermahlen, bzw. passiert, dann mittels Erhitzung oder Vakuum haltbar gemacht und am Ende pasteurisiert.

Paprikaflocken

Paprikaflocken werden in der Türkei ebenfalls als Gewürz verwendet, sind aber angeblich milder im Geschmack als das Paprikamark. Die getrockneten Paprikaschoten werden einfach zu Flocken geschrotet.

Türkische Küche – Verwendung

Paprikamark und Paprikaflocken werden in der türkischen Küche wie bereits erwähnt als Würzmittel verwendet.

Und zwar hauptsächlich für Fleischgerichte und Eintopfgerichte. Paprikamark wird in der Türkei biber salcasi genannt. Paprikaflocken heissen auf türkisch pulbiber.

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Sesam Samen

Dienstag 23. November 2010 von admin

Sesam stammt wahrscheinlich ursprünglich aus Indien oder Ostafrika. Sesam ist ein Kraut, dass bis zu 2m hoch werden kann.

Die 2-3mm grossen Samen können gelbweiss, grau, braun oder schwarz gefärbt sein – schwarzer Sesam.

Sesam benötigt tropisches Klima, wird heutzutage aber weltweit angebaut. Am meisten Sesam wird in Indien und China produziert.

Genau genommen ist Sesam kein Gewürz, sondern eine Ölfrucht. Als Gewürz werden nur die Samen verwendet, diese sind geruchlos und haben einen nussigen Geschmack.

Besonders wenn sie erhitzt werden, bildet sich ein köstliches Aroma.

Inhaltsstoffe

Sesamsamen enthalten 50 – 60 % Öl, welches hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren wie zb.: Ölsäure, Linolsäure und einem kleineren Teil Linolensäure besteht.

Türkische Küche – Verwendung

Türkische Brote, zb.: für Kebab werden oft mit schwarzem Sesam vor dem Backen bestreut, durch die Hitze im Ofen, entfalten sie dann ihr Aroma.

Sesamkringel auch Simit genannt, enthalten ebenfalls Sesamkörner, diese befinden sich auf der Kruste des Teiges. Sesam wird auch für Sesampaste Tahin oder Tahini genannt verwendet.

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Schwarzkümmel

Dienstag 23. November 2010 von admin

Schwarzkümmel, Nigella Sativa, Schwarzer Kreuzkümmel oder auf türkisch Cörekotu gehört zur Gattung der Hahnenfußgewächse.

Die schwarzen Samen befinden sich in der Kapsel der Pflanze und sind 2 bis 3,5 mm lang und etwa 2mm dick, die Farbe ist matt schwarz.

Ursprünglich stammt Nigella Sativa oder echter Schwarzkümmel aus Kleinasien und wird heutzutage hauptsächlich in Ägypten, Irak, Iran, Indien, Pakistan und anderen Ländern angebaut.

Von Schwarzkümmel generell gibt es unterschiedliche Sorten – Nigella Sativa ist eine der bekanntesten und wird auch in der Türkei als Gewürz verwendet.

Inhaltsstoffe

Nigella Sativa bzw. Schwarzkümmel besteht zu 30 bis 40 Prozent aus Kohlenhydraten, ca. 20 Prozent Eiweiß und 30 bis 40 Prozent pflanzliche Fette.

Schwarzkümmel enthält davon ca. 50 bis 60% ungesättigte Fettsäuren, 20 bis 25% einfach ungesättigte Fettsäuren und ca. 15 bis 20% gesättigte Fettsäuren.

Diese Fettsäuren bestehen aus ca. 50 bis 60% Linolsäure, 20 bis 25% Ölsäure, 10 bis 15% Palmitinsäure, 2 bis 5% Stearinsäure, bis 0.5% Arachinsäure, Myristinsäure, Palmitoleinsäure, Eicosensäure und bis 0.5% Linolensäure.

Weitere Inhaltsstoffe sind ätherische Öle wie zb.: Nigellon, Cymol, Pinen und in geringen Mengen Thymochinon.

Heilwirkung

Schon Mohammed sagte: Schwarzkümmel heilt jede Krankheit, außer den Tod.

Schwarzkümmel soll unter anderem gegen Lungenkrankheiten helfen, Toxine im Körper beseitigen können, gegen Zahnschmerzen und gegen Darmparasiten helfen, die Sehkraft fördern, gegen Fieber und wundheilend wirken.

Ausserdem wirkt sich Schwarzkümmel positiv auf die Verdauung aus, ist gut fürs Immunsystem und gut für den Magen.

Die Wirkung auf das Immunsystem ist vermutlich auf das im Schwarzkümmel befindliche Schwarzkümmelöl zurückzuführen, siehe unter Inhaltsstoffe.

Ein Großteil der Heilwirkungen wird überhaupt dem Schwarzkümmelöl zugeschrieben. Schwarzkümmelöl gibt es daher auch in Europa als Nahrungsergänzung im Handel.

Schwarzkümmel als Gewürz findet man im Reformhaus, Asialaden oder im Naturkostladen, ebenso das Schwarzkümmelöl.

Türkische Küche – Verwendung

Nigella Sativa wird in der türkischen Küche zb.: für Fladenbrot verwendet. Dabei wird Nigella Sativa meist gemeinsam mit Sesam einfach auf das Fladenbrot gestreut.

Schwarzkümmel besitzt ein intensives Aroma, der Geschmack ist ähnlich dem von Anis und Kreuzkümmel. Schwarzkümmel wird in der türkischen Küche auch auf Schafskäse gestreut.

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